醇厚鮮爽說金花 品質保證還是年份的標志?

  • A+

醇厚鮮爽說金花 品質保證還是年份的標志?

 高倍數相機下的六堡茶金花如同一個小乒乓球。 

   喜歡喝六堡茶的茶友,大多都聽說過金花,有人當其是寶,高價追捧,也有人不以為然,甚至說其乃致癌的黃曲霉菌而遠遠避之。“六堡茶的金花是什么東西?”“金花有什么作用?”“六堡茶的金花是怎么樣的?對品質有什么影響?”接觸過六堡茶金花的茶友或多或少有過這樣的疑問。

金花到底是什么?

    當前,有關研究者一般將六堡茶金花與茯磚茶等黑茶的金花等同,而且也形成了一定共識。就從其金花外觀及分布情況、形成機理上看,幾種金花雖略有差異,但基本上是相同的。

    六堡茶上產生的金花外形似縮微的“米蘭”。四川農業大學林學與園藝學院付潤華等的《黑茶渥堆作用的研究》一文對金花“優勢菌種名”的論述比較詳細:“對發花中微生物研究主要是優勢菌種名的研究,且長期存在分歧。1981年倉道平等鑒定表明優勢菌是灰綠曲霉群中的謝氏瓦曲霉,由于缺乏掃描,對有性孢子的表面未能觀察清楚,1986年溫瓊英通過電鏡觀察將該菌初步定為冠突曲霉,1990年,溫瓊英又與齊祖同對該菌鑒定為冠突散囊菌,無性型名稱為針刺曲霉,異名為冠突曲霉。王志剛等也持此觀點;這也是大多數學者認可的名稱。但劉作易等研究表明該菌是灰綠曲霉群謝瓦氏曲霉變種。”

    我們平日說到的六堡茶“金花”,這種金黃色的小圓球是指這種冠突散囊菌產生金黃色的閉囊殼,俗稱“金花”。閉囊殼是子囊菌門、不整囊菌綱的子囊果(產生子囊孢子的結構),呈球形,無孔口的封閉狀。也就是說,這種冠突散囊菌我們是看不到的,我們看見的是其黃色的子囊果。這個其實很容易理解,誰的眼睛像顯微鏡看得到細菌?我們看見的是這種冠突散囊菌產生金黃色的閉囊殼。

    一些茶人甚至很多學術論文把這種冠突散囊菌產生的金花(閉囊殼)直接稱作冠突散囊菌是不準確的,真正應該這樣理解,當我們看到一個六堡茶茶樣中長有“金花”時,往往表示這個茶中有冠突散囊菌的生長并分布著。

金花對六堡茶的作用

    平時,我們通過看到的這些金黃色的閉囊殼——“金花”來判斷這個茶中,冠突散囊菌成為了優勢菌種,并會促使茶中物質加速轉化,茶味變好,會含有更多有益于身體的物質。這種以看“金花”斷定好茶做法在邊疆少數民族地區早為人們所使用并成為一種經驗。

    據研究資料顯示,冠突散囊菌經其產生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)作為有效的生化動力,去催化茶葉中各種相關物質發生氧化、聚合 、降解 、轉化,從而繼續催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色,紅濃加深。灰綠曲霉菌與冠突散囊菌是同族,它在陳化過程也易繁衍,是屬于一種無味的霉菌。它可分泌一種氧化酶,也能催化多酚類化合物氧化,使苦澀味減少,滋味轉為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉化為單糖,催化多酚類化合物氧化,使茶湯滋味醇甜,回味生津,使整個茶葉消除粗老味,綜合口感變得滋味濃厚、鮮醇,而且帶有甜味,湯色變紅。

    梧州地理環境條件優越,氣候溫和濕潤,一年四季冷暖干濕變化很適合冠突散囊菌的生長繁殖。在無需過多干預的常規放置的條件下,六堡茶即可得到比較好的陳化,因此,有研究表明,梧州的氣候及環境條件很適合六堡茶的生產和存放。在這個過程中,合適的溫度濕度環境使得冠突散囊菌迅速成為優勢菌種,參與了六堡茶特有的色、香、味物質的形成,并在其中起到了催化作用,也產生一系列對人體有益的功能成分。有“金花”的茶,好喝的秘密就在這里。

有金花的六堡茶就好嗎

    一般而言,而其他沒有“金花”的茶,并不表示其中沒有冠突散囊菌,而是有可能是其還沒形成優勢菌種,或者是沒有大量產生金黃色的閉囊殼,或者是其“金花”在一定的溫度濕度下消失了(很多茶友或會有“金花消失了”的經驗),但我們不能因之而說沒有金花就不是好茶。

    有茶友問起,六堡茶除了有金花,是否還有銀花?常看到有部分惟利是圖的商人,通過“濕倉”制造高濕環境,促進微生物菌類生長。確實,在濕度溫度環境適合的條件下,能促進薛氏曲霉的生長。同時,其他雜菌也會加速繁殖,出現霉變。常見的是我們常常看見的長出白色、綠色或者紅色的“毛”(雜菌的菌絲),我們粵語中稱之為“發毛”。通過高濕促生的所謂“金花”,由于同時也會有大量其他菌類的繁殖,其會否導致影響我們身體健康,答案顯然易見。

    有金花的六堡茶里面的冠突散囊菌經催化并參與了六堡茶特有的色、香、味物質形成,口感會有較大改善,但茶葉本身的品質還是占最主要因素的,一個品質很差的六堡茶不好因為“金花”而脫胎換骨,變成上品、極品,這點很容易理解。

    事實上,關鍵還要分辨這個茶是什么樣的金花,有沒有雜菌一起生長,干茶干不干凈,是不是通過濕倉漚出來的,是不是霉變的茶品等等。這些,我們就需要通過茶的外觀以及金花的形態分布加以辨別。

如何分辨真正的金花

    那如何分清哪種是真正的金花呢?一般而言,第一,由于高濕造成的霉變,尤其在霉菌群落最密集的地方,茶葉凝結成塊、易碎。而有“薛氏曲霉”孢子的茶品,條索清楚、自然舒展,存期長久后茶品易分拆,沖泡后葉形完整,葉有一定強度和彈性;

    其他雜霉菌只有黃色粉狀孢子,但在生長期一定有菌絲形成,真正的“金花”任何時期都不會有菌絲存在。

    此外,雜霉的孢子顆粒極細微且附著不緊,一口氣即可以吹散落,真正的“金花”附著緊實,不易掉落;還有,其他雜霉菌是絲狀成片分布,為淺黃色,通常分布在茶品局部;“金花”通常在茶塊、茶餅或磚、沱的內部,為點狀顆粒,呈金黃色,茶面分布時偶有十數個金花同處分布,花體清晰,界面清楚。

    霉變茶的湯色偏黑或棕黑,較渾濁,味道有霉變氣味,數泡后湯色很快變淡且依然渾濁,而有真正“金花”的茶品,茶色紅,且較普通茶品更加清澈透亮,口感圓順爽滑,一泡就有種特有甜香。以上幾個要素須綜合一起作判斷,不能單看一兩個方面便匆匆下結論。

    一般茶友假如覺得很難如此專業地鑒別、分辨的話,還是找有經驗的朋友分清楚再喝,以免對影響身體健康。

金花六堡茶如何洗茶

    知道了何謂“金花”,有茶友擔心,既然金花這么有用,那洗茶(醒茶)的時候,洗去了,豈不可惜?我們來說一說有金花的六堡茶該怎么洗茶。

    筆者認為,我們平常洗茶(醒茶),也養成了洗茶(醒茶)的習慣,只需要注意怎么樣洗茶,對待有“金花”的茶,也是同樣的洗(醒)就行了。

    “金花”茶的品質好,不是因為其附著的金黃色的閉囊殼,而是有成為了優勢菌種的冠突散囊菌在茶的后發酵過程中,起到了輔助、催化的作用,其參與了氧化、聚合 、降解、轉化了茶中的相關物質,將茶葉中的淀粉轉化為單糖,催化多酚類化合物氧化,從而使得茶湯回甜生津、醇厚鮮爽,這些物質已經在茶里面,并不在閉囊殼中。

    不過,這些使得茶“回甜生津,醇厚鮮爽”的物質,也同樣的可溶于水中(這是當然的,不溶于水我們也品嘗不到了),洗茶還是如我們平時所提倡,用熱水而不是開水洗茶,洗茶(醒茶)應控制在很短的時間為宜。

    實驗表明,茶的香氣成分以及一些對有益人體的成分,如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等,在第一次加水后3秒即開始大量溶入熱水中,若“洗茶”超過3秒鐘,這些茶的有效成分就會開始大量損失。因此我們洗茶時,熱水注入后應盡快將水倒去,最好控制在3秒之內為宜。

來源: 西江都市報

作者:彭慶中


ding4.jpg

小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

我是小丁,一個專注于六堡的茶掌柜,進茶山,訪茶人,尋好茶是我日常的工作。

如果你也喜歡六堡茶,以下3種途徑應該能幫到你:

1、更多六堡茶功效、選購、沖泡、保存等知識,請關注微信公號,領取最實用的《六堡茶入門手冊》。 【微信搜索“六堡茶之家”】

2、尋茶問茶,推薦好茶,請直接加我微信,我會盡我所能滿足你的需求。【微信搜索“18977400441”】

3、買六堡請到淘寶店,試過覺得合適再買,大份茶樣套裝僅49元

gh_ewm.jpg
微信公眾號
liubaochazj
xiaoding.jpg
小丁微信
18977400441

點擊打開淘寶店

或淘寶搜索“六堡茶之家”


熱門商品
出口細茶
680元半斤
口糧茶
166元/斤
老陳茶
219元/斤
外域原料
188元/斤
二白茶
238元/斤
老茶婆
60元/磚(斤)
野生古樹茶
760元/斤
傳統竹簍六堡茶188元/斤
掌柜推薦
點擊查看