識茶 | 六堡茶的濃淡、厚薄與茶氣之辨

2019年03月10日 13:50:05

細心的茶友可能會發現,前兩周上新的嚴選·107,我們有一段描述“哪怕是到了尾水,感覺淡了,也是淡而不薄,飲之有味”,這里用到一個詞——淡而不薄,沒錯,這個詞聽起來像是矛盾的,但事實上茶湯的厚薄與濃淡還真不一樣,不能混為一談。

今天想談的就是,當我們在品飲一杯六堡茶的時候,如何去辨別它的濃淡、厚薄與茶氣。

識茶 | 六堡茶的濃淡、厚薄與茶氣之辨

▲37年老六堡

01 茶葉滋味是由什么構成的

多酚類物質:或稱為茶多酚,俗稱茶單寧,茶鞣質,是茶葉特有成分,帶有苦、澀味及收斂性;

咖啡堿:是茶葉生物堿的主要成分,帶有苦味;

氨基酸:茶葉中的鮮味主要來源于氨基酸,特別是茶氨酸、谷氨酸等;

可溶性糖:茶葉中的單糖和雙糖易溶于水,具有甜味;

果膠:茶湯的稠滑感來主要來源于果膠;

樹種、生長環境、工藝這三個因素,決定了以上物質的多少及比例的不同,因此,才有了六大茶類不同的風格和滋味。

比如說,西湖龍井酚氨比低,茶湯就鮮;云南的古樹茶水溶果膠含量多,茶湯就稠;紅茶或經過渥堆發酵的黑茶,茶多酚大大減少,茶湯澀感就低。

識茶 | 六堡茶的濃淡、厚薄與茶氣之辨

▲茶葉的主要構成(網絡圖)

02 茶湯的濃淡和厚薄是兩個概念

茶的滋味識別可以分兩個維度:濃和淡、單薄和厚實。

茶多酚和咖啡堿,是構成茶湯滋味的主要物質,決定了茶湯的濃淡度。苦和澀重一些,味道就濃一些。

濃和淡是我們泡茶投茶量及出湯時間決定的,這好理解,茶葉放多了或者浸泡時間久了,茶湯自然就濃,喝起來自然就濃郁許多,茶友們可以試著用重泡法或者審評方法悶泡一杯傳統工藝六堡茶,其結果就是茶湯苦澀難咽,但這只是味道上的濃,不代表厚。

應該怎么理解“厚”?厚,主要指的是茶湯的飽滿度。氨基酸、可溶性糖和果膠,是決定茶湯飽滿度的主要物質,氨基酸多,茶湯滋味就豐富;可溶性糖多,茶湯口感就會甜潤;果膠多,茶湯口感就稠滑。

識茶 | 六堡茶的濃淡、厚薄與茶氣之辨

▲2018年傳統工藝六堡茶

滋味厚實的茶,無論泡濃或泡淡,都可以讓你從茶湯中感受到湯水里有“味”,有“內容”;而滋味單薄的茶,即使滋味濃苦,喝起來濃,但若茶湯含在嘴里仔細感受,會發現其實有些“寡”的感覺,有的甚至會口腔發緊,如同一層膜粘著你的口腔。

有人做過這樣一個比喻,說滋味厚實的茶,就像家里的老火靚湯,滋味豐富,口感飽滿。而滋味單薄的茶,就像街邊快餐店的涮鍋水湯,就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。

舉個例子,有個朋友平時喜歡喝普洱生茶,喝的都是一兩百一餅的生普,這個價位不能說就一定不好,當然也有性價比高的好茶。某天給他泡易武天門山的古樹茶,他喝一口就說有點淡,湯色也淡,沒他平時喝的那些有味。我一點都不驚訝他說的這些感受,因為他追求的是入口茶味的濃,要適應他的口味,投放多點的茶或浸泡時間久點即可。而天門山的古樹茶,不論鮮爽程度還是滋味厚實度,都遠勝過他所喝的一兩百的普洱茶。最簡單直接比較誰更耐泡,好的茶,工藝得當前提下,逐漸淡下來了,依然能夠從茶湯中喝到其滋味,普通的則就是水味。

識茶 | 六堡茶的濃淡、厚薄與茶氣之辨

▲嚴選·107茶湯

我們之前推出的嚴選·107就是滋味厚實的例子,單從口感滋味來評,相信喝過它的人都有過此感受,入口甜潤飽滿、茶湯細膩純凈,滋味不會很濃,但泡至尾水,它的地域氣息仍留存于茶湯,還伴隨著淡淡幽幽的茶香茶味。

03 茶氣跟茶湯濃淡、厚薄有關系?

首先要明確,“茶氣”是一個文學描述,我們在任何一本茶學的專業書籍

上面,是找不到這個詞的,既然是文學描述,它的定義就非常寬泛。

有把人的身體會打嗝、出汗、排氣等定義為茶氣的;

有把腦勺發熱,心跳加速,手腳發軟定義為茶氣的;

有把滋味濃,苦澀重定義為茶氣的;

第一種,喝年份久遠的六堡茶,有的人會有這樣的體驗,不過因體質和耐受度不同,不同的人感覺差別很大,也是坊間用來忽悠買家“茶氣足”的常用切口。

第二種,毫無疑問是醉茶反應,咖啡堿攝入太多,導致低血糖了,趕緊吃點糖果吧。

第三種,跟我們今天聊的濃淡、厚薄相關。

如果一個茶滋味濃,但僅僅是苦澀重,不是好茶,也不能說是茶氣足。

如果一個茶滋味濃,喝著挺苦澀,但很快可以回甘,那就是好茶,也可以說是茶氣足。

茶氣足,我們一般說的是既濃也厚的茶,就是茶多酚、咖啡堿多;可溶性糖、果膠、氨基酸也不少,各種物質配比合適,口感濃強,滋味豐富,湯感飽滿的茶葉。

04 結語

茶湯的濃淡,是很容易辨識出來的,但茶湯的厚薄,就不容易區別了,需要靠經驗的積累,長期品飲形成的感官記憶和舌頭的敏感度。能把茶湯的“濃淡”、“薄厚”這兩方面喝明白了,才算是真正的懂的品飲,茶的薄厚一點都不玄乎,它是可以比較出來的,但還需你用心仔細去感受。

茶友您好,這里是六堡茶之家,我們是一群熱愛六堡茶的小伙伴,一年中有一半時間在走茶山,訪茶人,以嚴苛的標準甄選優質六堡茶。
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    • avatar qingkong 點贊數

      我是在北方開茶葉店的,雖然你們針對的是零售,我們拿貨可能有點貴,但我依然買了你家產品,一是我覺得質量的確好,自己喝,二是有些我放在店里,給朋友和客人喝

        • avatar 茶茶 掌柜

          多謝老板,我們的茶品都是嚴選而來,庫存量都有限,為了使更多的人喝到品質好的六堡茶,擴大覆蓋面,所以線上以零售為主,我們不想大批的批發出去,相互理解就好

        • avatar 任艷 點贊數

          從六堡茶之家學到了很多關于六堡茶的知識,你們的公眾號,是我見過最專業,最全面的關于六堡茶的公眾號啦

            • avatar 茶茶 掌柜

              謝謝您的關注、支持和肯定,我們會一如既往的以真誠對待每一位茶友

            • avatar 美麗的媽媽 點贊數

              我到廣西梧州去過,也見過掌柜茶茶,他們家的六堡茶整體性價比還是非常高的。特別是很多六堡茶的知識,從他朋友圈可以了解很多很多,也可以問他本人,一般情況下都會詳細回復的。他對茶友很有耐心,他能給你很多中肯的建議。

                • avatar 茶喝上品

                  屁,上次我也加了他的微信,半小時才回復,人倒是比較好,很耐心的跟我解答。

                  • avatar 美麗的媽媽

                    哈哈,你加錯人了吧,微信號lbczj666,回復還是挺快的。

                    • avatar 茶喝上品

                      是六堡茶之家,茶葉喝了,非常值他的價格,貴確實貴的有道理。

                      • avatar 美麗的媽媽

                        那應該是比較忙,我有時問他一些六堡茶的知識,也要等半個小時的,估計是咨詢的人很多。

                      • avatar 喝茶的ESON 點贊數

                        一直聽聞六堡茶能祛濕,還沒喝過,看見這里的文章,感覺很嚴謹,很認真 ,代表著一種態度,有空買點嘗嘗 。

                          • avatar 蹭點好茶?

                            我喝六堡茶之家的茶2年了,他們家的茶,干茶清香、茶湯透亮、入口醇和、茶底干凈無雜,確實對得起他的價錢。你可以加掌柜茶茶微信lbczj666?,他會跟你好好介紹的。

                            • avatar 喝茶的ESON

                              看你這么說,我要加個微信跟掌柜好好咨詢一下了。

                            • avatar 馬到功成 點贊數

                              廣西梧州去過,那里環境確實很贊,依山傍水,山上的泉水可以直接喝,這個地方的茶葉肯定一級的好

                                • avatar 茶茶 掌柜

                                  嗯,梧州特別是六堡鎮的環境真的好,有機會來梧州做客,我們定當熱情招待!